Đừng mua dầu lạc ép thủ công bán rời — chiên không phá huỷ được aflatoxin

Aflatoxin là chất gây ung thư gan nhóm 1 và không bị phá huỷ khi nấu. Giới hạn cho lạc ăn trực tiếp là B1 2 µg/kg, nhưng lạc dùng để ép dầu lại được loại ra khỏi quy định đó — nên dầu ép thủ công bán rời không có ai kiểm.

Chi phí

Không tốn thêm. Dầu ăn đóng chai có nhãn, có hạn dùng ở siêu thị thường không đắt hơn dầu ép thủ công đóng can bán ở chợ, và với dầu tinh luyện thì rẻ hơn. Cái mất duy nhất là cảm giác "dầu nhà ép cho chắc".

Lợi ích

Aflatoxin (do nấm Aspergillus sinh ra trên lạc, ngô, hạt có dầu bảo quản ẩm) được IARC xếp vào nhóm 1 — gây ung thư ở người, với bằng chứng đủ mạnh cho ung thư gan; chất này bền với nhiệt, nên chiên, nấu, ép nóng đều không làm mất đi. Ở Việt Nam, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-1:2011/BYT quy định giới hạn aflatoxin cho lạc và hạt có dầu dùng làm thực phẩm: nếu phải sơ chế trước khi dùng thì aflatoxin B1 tối đa 8 µg/kg, tổng số 15 µg/kg; nếu dùng trực tiếp không cần sơ chế thì B1 tối đa 2 µg/kg, tổng số 4 µg/kg. Điểm cần chú ý: ngay trong tên mục 1.1, quy chuẩn loại trừ rõ "lạc và các loại hạt có dầu khác sử dụng để sản xuất dầu thực vật" — nghĩa là giới hạn này áp cho lạc bán ăn, không áp cho lạc đem ép dầu.

Ghi chú

Đây là mục phải viết lại hoàn toàn theo cách đọc nhãn của Việt Nam (mã "SC" trên nhãn thực phẩm của nước ngoài không tồn tại ở đây). Ba điều cụ thể. Một là, vì sao dầu ép thủ công rủi ro hơn: nhà ép nhỏ mua lạc rời, không có khâu loại bỏ hạt mốc bằng máy và không kiểm aflatoxin; dầu ép lạnh hoặc ép truyền thống không qua tinh luyện, nên độc tố nếu có vẫn nằm lại trong chai — trong khi dầu tinh luyện công nghiệp có công đoạn trung hoà, tẩy màu, khử mùi và thường có kiểm nghiệm định kỳ. Hai là, dấu hiệu nên bỏ cả can dầu: dầu đục, có cặn lắng, mùi hắc kiểu sơn hoặc mùi lạc sống, vị đắng ở cuối lưỡi — đừng cố dùng cho hết. Ba là, đừng nhầm "ép thủ công" với "tốt hơn": với dầu thì an toàn vi sinh và độc tố quan trọng hơn "nguyên chất"; nếu muốn dùng dầu thơm kiểu ép lạnh thì chọn loại có nhãn, có hạn dùng, có cơ sở sản xuất ghi rõ và dùng trong món trộn — không dùng để chiên ở nhiệt độ cao. Cuối cùng, nhớ nguyên tắc chung của cả chương: đừng chiên đi chiên lại một chảo dầu nhiều lần, vì dầu oxy hoá sinh ra hợp chất có hại — điều này đúng với mọi loại dầu, kể cả dầu đắt tiền.

Bản dịch sát bản gốc (Trung Quốc) để đối chiếu

Chi phí

Đổi chỗ mua, tiền gần như không khác. Nhìn bao bì xem có mã giấy phép sản xuất thực phẩm bắt đầu bằng chữ SC (Trung Quốc) không là được. Khó ở chỗ thuyết phục người lớn tuổi quen mua dầu tự ép.

Nói đơn giản

Lạc bị ẩm mốc sẽ sinh aflatoxin, một chất chắc chắn gây ung thư, chủ yếu hại gan. Sau khi Quảng Châu quản chặt các xưởng nhỏ, tỷ lệ bất thường chức năng gan ở cư dân hay ăn dầu tự ép giảm khoảng ba phần mười rưỡi. Ở Quảng Tây, phụ nữ mang thai ăn dầu lạc tự ép có nguy cơ sinh con nhẹ cân cao hơn khoảng chín phần mười, sinh non cao hơn khoảng tám phần mười.

Lợi ích

Aflatoxin được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp vào nhóm 1 (chắc chắn gây ung thư ở người), chủ yếu là ung thư gan. Một nghiên cứu ở Quảng Châu đo aflatoxin B1 trong dầu lạc tự ép của xưởng nhỏ từ năm 2010 đến 2022. Trung vị 1,29 μg/kg, một nửa số mẫu ở giữa nằm trong khoảng 0,12 đến 6,58. Sau khi địa phương ban hành quy định quản lý xưởng nhỏ, độc tố trong dầu giảm ngay 2,865 μg/kg, sau đó mỗi năm giảm thêm 2,593. Tỷ lệ bất thường chức năng gan ở cư dân vùng hay ăn dầu tự ép giảm theo (PR = 0,650, khoảng tin cậy 95% từ 0,469 đến 0,902), tức thấp hơn khoảng 35%. Một nghiên cứu ở Quảng Tây theo dõi 1.611 phụ nữ mang thai, 81,7% ăn dầu lạc tự ép. Con của người ăn có nguy cơ nhẹ cân lúc sinh cao hơn khoảng chín phần mười (aOR = 1,9, từ 1,1 đến 3,2), sinh non cao hơn khoảng tám phần mười (aOR = 1,8, từ 1,1 đến 3,0).

Mức bằng chứng

B

Ghi chú

Cả hai nghiên cứu đều chỉ theo dõi ghi chép, không có nhóm đối chứng. Kết cục của nghiên cứu ở Quảng Châu là xét nghiệm chức năng gan, không phải ung thư gan và tử vong. Trung vị độc tố trong dầu tự ép thật ra thấp hơn giới hạn 20 μg/kg mà tiêu chuẩn quốc gia (Trung Quốc) đặt cho dầu lạc; nguy cơ đến từ việc ăn nhiều năm và một số mẻ có hàm lượng cao. Giới hạn của tiêu chuẩn quốc gia áp dụng cho mọi loại dầu lạc, nhưng dầu đóng gói sẵn phải qua giấy phép sản xuất và kiểm tra khi xuất xưởng; xưởng nhỏ thì quản lý theo quy định riêng của từng tỉnh, lấy mẫu kiểm tra ít hơn nhiều. Lạc, ngô, các loại hạt tích trữ trong nhà bị mốc thì xử lý thế nào, xem chương này mục 46 (bị mốc thì bỏ cả gói). Người hưởng lợi của mục này chủ yếu là bạn và người nhà cùng ăn cơm.

Phần này lấy từ bản luonglb/song-dang-tien.

Nguồn · 1

1. IARC — aflatoxins, Monographs Vol. 100F (2012), xếp nhóm 1; QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, bản đăng trên cổng thông tin tỉnh Quảng Ngãi: attp.quangngai.gov.vn/items/doc/2011/23729.pdf.