Thấy mốc là bỏ cả gói — cắt phần mốc đi không cứu được

Mốc trên bánh mì, ngô, lạc, hạt sinh ra aflatoxin — chất gây ung thư gan nhóm 1 — và độc tố này không bị phá khi nấu. Sợi nấm lan sâu bên trong, nên cắt bỏ chỗ mốc không làm phần còn lại an toàn.

Chi phí

Không tốn gì về lâu dài, chỉ tốn đúng phần bị bỏ — nhưng thứ bị bỏ thường rẻ hơn nhiều so với một lần khám gan. Cái khó là thói quen tiếc: "mới mốc một góc, cắt đi ăn phần còn lại".

Lợi ích

Aflatoxin do nấm Aspergillus sinh ra trên lạc, ngô, hạt có dầu bị ẩm, được IARC xếp nhóm 1 — gây ung thư ở người, bằng chứng đủ mạnh cho ung thư gan; fumonisin (chủ yếu trên ngô) và ochratoxin A (ngũ cốc, cà phê bảo quản ẩm) được xếp nhóm 2B. Cả ba đều bền với nhiệt — nấu, chiên, nướng đều không loại bỏ được. Vì vậy Việt Nam đã đặt giới hạn pháp lý trong QCVN 8-1:2011/BYT: với fumonisin tổng số, ngô chưa chế biến tối đa 4.000 µg/kg, ngô và thực phẩm từ ngô 1.000 µg/kg, bánh snack và đồ ăn điểm tâm từ ngô 800 µg/kg, và thực phẩm từ ngô cho trẻ dưới 36 tháng tuổi chỉ 200 µg/kg; với aflatoxin, lạc dùng trực tiếp tối đa B1 2 µg/kg, tổng số 4 µg/kg.

Ghi chú

Hiểu đúng cơ chế thì mới biết vì sao phải bỏ cả gói: phần nhìn thấy mốc chỉ là phần quả thể nấm, còn sợi nấm (mycelium) đã lan vào trong thực phẩm ẩm, và độc tố hoà vào đó — không nhìn thấy, không nếm được, không mùi. Bốn tình huống cụ thể ở Việt Nam: một là, bánh mì, bánh ngọt, mứt, chè để lâu có đốm mốc xanh trắng → bỏ cả cái, đừng cắt; hai là, lạc, hạt điều, đậu phộng rang có hạt đắng hoặc hạt có vệt đen xanh → bỏ cả hũ, vì độc tố lây trong quá trình rang trộn; ba là, bắp (ngô) tươi bị mốc vàng, mốc hồng → đặc biệt nguy hiểm vì fumonisin rất bền, và ngô mốc là nguồn phơi nhiễm lớn ở nông thôn; bốn là, gạo, đậu, hạt tiêu bị ẩm mốc → phơi lại không cứu được, vì độc tố không bay hơi. Điều không đúng: "mốc thì luộc lại cho chín" — nhiệt độ nấu ăn không phá được aflatoxin (cần trên 250°C mới phân huỷ một phần). Cách phòng rẻ nhất: mua lượng vừa đủ, đựng hộp kín khô, để nơi mát, và đặc biệt không để lạc, ngô trong túi ni lông buộc chặt ở nơi nóng ẩm — đó là điều kiện lý tưởng cho nấm. Với trẻ nhỏ thì ngưỡng càng chặt (200 µg/kg cho sản phẩm từ ngô), nên đừng cho trẻ ăn phần bánh mì đã có đốm mốc "cho khỏi phí".

Bản dịch sát bản gốc (Trung Quốc) để đối chiếu

Chi phí

Bỏ đi một gói lạc, gói hạt hay một túi gạo, bột, vài tệ đến vài chục nhân dân tệ. Ngày thường để lương thực và các loại hạt ở chỗ khô ráo, thoáng gió, mát; mua gói nhỏ, ít tích trữ. Khó ở chỗ tiếc không nỡ bỏ, nhất là thuyết phục người lớn tuổi trong nhà.

Nói đơn giản

Lạc, ngô bị mốc sẽ sinh aflatoxin, chất này gây ung thư gan. Trong một nghiên cứu ở Thượng Hải, người có độc tố này trong nước tiểu có nguy cơ ung thư gan khoảng 3,4 lần người không có. Người mang virus viêm gan B mà có thêm độc tố thì khoảng 59,4 lần người không có cả hai. Độc tố này rang, luộc, chiên đều rất khó phá huỷ.

Lợi ích

Aflatoxin được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp vào nhóm 1 (chắc chắn gây ung thư ở người), loại ung thư nó gây ra là ung thư gan. Nó hay gặp nhất trong lạc và ngô, các cách nấu thông thường như rang, luộc, chiên đều rất khó phá huỷ nó. Một nghiên cứu ở Thượng Hải từ năm 1986 theo dõi 18.244 đàn ông trung niên, lúc vào nghiên cứu mỗi người để lại một mẫu nước tiểu. Theo dõi khoảng 70.000 người-năm, phát hiện 55 ca ung thư gan. Lấy 50 ca trong đó so với 267 người không bệnh trong cùng nhóm. Người có aflatoxin trong nước tiểu có nguy cơ ung thư gan khoảng 3,4 lần (RR = 3,4, khoảng tin cậy 95% từ 1,1 đến 10,0). Người dương tính kháng nguyên bề mặt viêm gan B khoảng 7,3 lần (từ 2,2 đến 24,4). Người có cả hai khoảng 59,4 lần (từ 16,6 đến 212,0), so với người không có cả hai. Trong phân tích giai đoạn đầu của cùng nhóm người này, sau khi trừ viêm gan B, hút thuốc, uống rượu và trình độ học vấn, người có độc tố khoảng 3,8 lần (từ 1,2 đến 12,2). Khải Đông, Giang Tô trước đây là vùng có nhiều người bị ung thư gan; từ thập niên 1980, lương thực chính ở đó đổi từ ngô sang gạo. Trung vị chất chỉ dấu độc tố trong máu cư dân giảm từ 19,3 pg/mg năm 1989 xuống mức không phát hiện được năm 2009 (dưới 0,5). Tỷ lệ tử vong do ung thư gan ở cư dân dưới 35 tuổi giảm hơn một nửa qua các lớp người sinh từ thập niên 1960 đến thập niên 1980. Các lớp người này đều sinh trước khi tiêm vắc-xin viêm gan B cho trẻ sơ sinh được phổ biến. Tác giả ước tính khoảng 65% mức giảm tử vong do ung thư gan có thể quy cho việc ăn ít độc tố hơn, trong đó 83% rơi vào người nhiễm viêm gan B. Theo ước tính toàn cầu, người mang virus viêm gan B ăn vào cùng một lượng độc tố thì khả năng gây ung thư khoảng 30 lần người không mang virus. Mỗi năm Trung Quốc có một số ca ung thư gan có thể quy cho độc tố này. Trong đó khoảng 5.300 đến 14.400 ca ở người mang virus viêm gan B, khoảng 1.990 đến 4.430 ca ở người không mang virus.

Mức bằng chứng

B

Ghi chú

Các con số ở phần Lợi ích tính quan hệ giữa "ăn vào bao nhiêu độc tố" và ung thư gan; chưa có nghiên cứu nào đo trực tiếp "bỏ đồ mốc trong nhà" bớt được bao nhiêu ca ung thư gan. Nghiên cứu ở Thượng Hải chỉ xét nghiệm nước tiểu một lần lúc vào nghiên cứu. Lượng ăn vào ước tính bằng bảng hỏi ăn uống không thấy liên quan với ung thư gan, cho thấy bảng hỏi ước không chính xác, phải dựa vào xét nghiệm. Chất chỉ dấu độc tố ở cư dân Khải Đông tới năm 2009 đã không phát hiện được. Hiện nay lượng độc tố phần lớn gia đình ăn vào rất có thể thấp hơn nhiều so với hồi đó; đây là nhận định, không có số liệu toàn quốc. Vì vậy mức lợi ích không xếp "lớn" máy móc theo con số 3,4 lần, mà theo nhận định xếp "vừa". Vì sao bỏ cả gói: Uỷ ban Y tế tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc) nhắc, hạt, lạc mở ra ngửi thấy mùi lạ thì bỏ cả túi, tránh rũ ra làm bào tử nấm mốc bay khắp nơi. Thực phẩm có mùi mốc phải kiên quyết bỏ đi. Hướng dẫn an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ ghi rõ, bơ lạc, các loại đậu và hạt bị mốc thì bỏ hết, cơm, mì đã nấu, bánh mì cũng vậy. Chỉ có rau cứng ít nước như bắp cải, cà rốt mới được cắt bỏ quanh chỗ mốc ít nhất 2,5 cm rồi ăn. Bộ Nông nghiệp và Nông thôn (Trung Quốc) nhắc, lạc mốc cho vào miệng sẽ có vị đắng và mùi lạ, lỡ ăn phải thì nhổ ra ngay và súc miệng. Người mang virus viêm gan B có nguy cơ cộng dồn rõ nhất; chưa xét nghiệm viêm gan B thì xem chương 1 mục 14 (xét nghiệm 5 chỉ số viêm gan B). Chuyện mua dầu xem chương này mục 40 (đừng mua dầu lạc tự ép bán xá của xưởng nhỏ), mục này lo lương thực và các loại hạt tích trữ trong nhà. Ngộ độc cấp do mộc nhĩ ngâm lâu và các loại bột ngũ cốc lên men là một loại độc tố khác, xem chương 1 mục 48 (đừng tự làm bột ngũ cốc lên men ở nhà). Hạt không bị mốc vẫn đáng ăn, xem chương này mục 22 (mỗi ngày ăn một nắm nhỏ các loại hạt). Người hưởng lợi của mục này chủ yếu là bạn và người nhà cùng ăn cơm.

Phần này lấy từ bản luonglb/song-dang-tien.

Nguồn · 1

1. IARC Monographs Vol. 100F (2012) — aflatoxin nhóm 1, fumonisin và ochratoxin A nhóm 2B; QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, mục 1 và mục 6: attp.quangngai.gov.vn/items/doc/2011/23729.pdf.