Mộc nhĩ, nấm hương ngâm là phải dùng ngay trong bữa; bún, phở, bánh canh tươi mua ngày nào ăn hết ngày đó; không tự làm món lên men từ ngô, gạo

Mộc nhĩ ngâm quá lâu, bún phở tươi để qua ngày, hoặc món lên men tự làm từ ngô gạo có thể sinh ra độc tố bongkrekic acid. Độc tố chịu nhiệt: đun sôi 100°C hay hầm áp suất đều không phá được, và không có thuốc giải. Ở Trung Quốc 2010-2020: 19 vụ, 146 người mắc, 43 người chết, tỷ lệ tử vong 29,5%.

Chi phí

Không mất tiền. Ngâm bao nhiêu ăn bấy nhiêu, phần thừa bỏ. Bún, phở tươi chỉ mua lượng ăn trong ngày. Cái khó là tiếc của: ngâm nhiều rồi không nỡ đổ, và một số nhà có thói quen tự ủ men.

Lợi ích

Hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm Trung Quốc ghi nhận 19 vụ ngộ độc bongkrekic acid từ 2010 đến 2020, với 146 người mắc, 139 người nhập viện, 43 người chết — tỷ lệ tử vong 29,5%. Phân theo món: món lên men tự làm từ bột ngô 9 vụ, 33 người chết; bún, phở tươi làm từ gạo 5 vụ, 7 người chết; mộc nhĩ 3 vụ, 5 người mắc, 3 người chết. Năm 2020, trong tổng số 143 ca tử vong do ngộ độc thực phẩm được báo cáo ở Trung Quốc, bongkrekic acid chiếm 12 ca, chỉ sau nấm độc (80 ca) và methanol (14 ca). Cơ quan quản lý thị trường Bắc Kinh nêu rõ: bongkrekic acid bền với nhiệt, đun sôi 100°C và hầm áp suất đều không phá huỷ được, và hiện chưa có thuốc giải đặc hiệu. Tháng 10/2020, ở huyện Kê Đông, tỉnh Hắc Long Giang, 9 người trong mấy gia đình ăn món bún ngô lên men tự làm ("canh chua") vào bữa sáng và cả 9 người đều chết (tỷ lệ tử vong 100%). Từ năm 2018, tỉnh Quảng Đông yêu cầu bún/phở tươi phải đóng gói nhỏ, dán kín và ghi rõ hạn dùng; so sánh trước và sau, số ca ngộ độc trung bình mỗi năm của tỉnh giảm từ 6,25 xuống 0,5 ca. Ở Việt Nam chưa có thống kê riêng về ngộ độc bongkrekic acid, nhưng đã có các ca ngộ độc sau khi ngâm mộc nhĩ qua đêm phải nhập viện.

Ghi chú

Vì sao xếp mức B: các con số đến từ hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm, không phải từ thử nghiệm can thiệp, nên chỉ nói được "món này gây chết người với tỷ lệ cao", không nói được "ăn theo cách này thì giảm bao nhiêu ca". Điều chắc chắn: độc tố không bị phá bởi nhiệt và không có thuốc giải, nên biện pháp duy nhất là phòng. Với mộc nhĩ và nấm hương: ngâm nước ấm hoặc nước ở nhiệt độ phòng khoảng 20 đến 30 phút là đủ; nhiều hướng dẫn khuyên không quá 2 giờ với mộc nhĩ; tuyệt đối không ngâm qua đêm, không để nấm đã ngâm ở nhiệt độ phòng. Nếu thấy mộc nhĩ nhớt, mất độ đàn hồi, có mùi chua hoặc nước ngâm đục thì bỏ cả bát, không rửa lại rồi ăn. Với bún, phở, bánh canh, bánh cuốn tươi: mua lượng ăn trong ngày, không để qua đêm ở nhiệt độ thường, không mua gói bị mở, không nhãn, bị chảy nước; nếu để tủ lạnh thì phải hâm nóng kỹ và ăn ngay trong ngày hôm sau. Các món lên men tự làm từ ngô, gạo hoặc dừa (men ngô, bánh lên men chua, cơm rượu để lâu) nên bỏ thói quen nếu không kiểm soát được thời gian và nhiệt độ. Khi nghi ngộ độc: nôn nhiều, đau bụng, chóng mặt, mệt lả — gây nôn ngay nếu người bệnh còn tỉnh, giữ lại phần thức ăn thừa để cơ sở y tế xét nghiệm, và đến bệnh viện ngay; những người cùng ăn dù chưa có triệu chứng cũng phải đi kiểm tra, vì triệu chứng có thể xuất hiện sau vài giờ đến vài chục giờ. Nếu hôn mê hoặc co giật thì không gây nôn, gọi 115. Việc ăn nấm rừng tự hái là nguy cơ khác, xem mục 5.

Bản dịch sát bản gốc (Trung Quốc) để đối chiếu

Chi phí

Không tốn tiền. Mộc nhĩ, nấm tuyết ăn bao nhiêu ngâm bấy nhiêu, phần thừa đổ đi. Bánh gạo tươi chỉ mua lượng ăn hết trong ngày. Cái khó là ngâm nhiều rồi tiếc không nỡ đổ, có nhà quen tự làm món canh chua bột ngô lên men.

Nói đơn giản

Mộc nhĩ, nấm tuyết ngâm quá lâu, bánh gạo tươi để lâu, bột ngô tự lên men ở nhà, đều có thể sinh ra một chất độc gọi là axit bongkrekic. Đun sôi cũng không phá được, cũng không có thuốc giải. Trong mười một năm, những ca ngộ độc loại này được báo cáo trên toàn quốc (Trung Quốc), khoảng ba phần mười người phát bệnh đã chết.

Lợi ích

Trong hệ thống giám sát các vụ bùng phát bệnh do thực phẩm toàn quốc (Trung Quốc), giai đoạn 2010 đến 2020 báo cáo tổng cộng 19 vụ ngộ độc axit bongkrekic. Phát bệnh 146 người, chết 43 người, tỷ lệ tử vong 29,5% (tức trong số người phát bệnh có 29,5% chết). Chia theo món ăn: đồ làm từ bột ngô tự lên men ở nhà 9 vụ, chết 33 người. Bánh gạo tươi 5 vụ, chết 7 người. Mộc nhĩ 3 vụ, 5 người phát bệnh, chết 3 người. Năm 2020, cả nước báo cáo 143 người chết vì ngộ độc thực phẩm, axit bongkrekic chiếm 12 người. Đứng trước nó là nấm độc (80 người) và methanol (14 người). Lưu ý của Cục Quản lý Giám sát Thị trường Bắc Kinh ghi rõ: axit bongkrekic đun sôi 100 °C, hấp nấu bằng nồi áp suất đều không phá được, hiện chưa có thuốc giải đặc hiệu. Từ năm 2018, Quảng Đông yêu cầu bánh gạo tươi đóng gói nhỏ, niêm kín, ghi rõ hạn sử dụng. So trước và sau, số ca mỗi năm toàn tỉnh giảm từ trung bình 6,25 ca xuống 0,5 ca

Mức bằng chứng

B

Ghi chú

Tháng 10/2020, ở huyện Kê Đông, thành phố Kê Tây, Hắc Long Giang, mấy gia đình ăn sáng bằng món canh chua bột ngô tự làm. Cả 9 người đã ăn đều chết. Mộc nhĩ ngâm nước lạnh một hai tiếng là đủ; thời gian ngâm mỗi nơi ghi một khác, Hồ Nam ghi dài nhất không quá 8 tiếng. Cánh nấm nhớt, mất đàn hồi, có mùi chua thối, hoặc nước ngâm đục, thì đổ cả chậu. Ăn xong thấy nôn, chóng mặt, toàn thân rã rời, thì gây nôn ngay, mang phần thức ăn còn lại đến bệnh viện. Người ăn cùng dù không có triệu chứng cũng phải đi kiểm tra. Nấm dại xem chương 1 mục 5 (không ăn nấm dại).

Phần này lấy từ bản luonglb/song-dang-tien.

Nguồn · 6

1. Zhang H và cộng sự (2023). Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020. PLoS One 18(1):e0279957: "From 2010-2020, a total of 19 BA poisoning outbreaks were reported… These outbreaks involved 146 illnesses, 139 hospitalizations, and 43 deaths, with a case-fatality rate of 29.5%." doi.org/10.1371/journal.pone.0279957
2. Li H và cộng sự (2021). Characteristics of Settings and Etiologic Agents of Foodborne Disease Outbreaks — China, 2020. China CDC Weekly 3(42):889-893. doi.org/10.46234/ccdcw2021.219
3. Yuan Y và cộng sự (2020). A Foodborne Bongkrekic Acid Poisoning Incident — Heilongjiang Province, 2020. China CDC Weekly 2(51):975-978: "In October 2020, 9 persons in Jidong County, Heilongjiang Province died after consuming a homemade fermented corn flour product… with a case-fatality rate of 100%." doi.org/10.46234/ccdcw2020.264
4. Liu Z và cộng sự (2026). Controlling the Storage Time Is an Effective Measure to Reduce the Risk of Bongkrekic Acid Poisoning Caused by Wet Rice Noodles. Foodborne Pathogens and Disease 23(7):468-472: "The annual average number of BKA poisoning cases in Guangdong Province dropped from 6.25 before implementing the code to 0.5 after implementing the code." doi.org/10.1089/fpd.2024.0131
5. Sở Quản lý thị trường Bắc Kinh (2023). Cảnh báo rủi ro ngộ độc thực phẩm do bongkrekic acid: "米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能被破坏", "目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物", "隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用". scjgj.beijing.gov.cn/hdjl/xfts/202309/t202309…
6. VietNamNet, "Ngâm mộc nhĩ qua đêm, cả ba mẹ con nhập viện vì ngộ độc". vietnamnet.vn/an-moc-nhi-ba-me-con-suy-gan-ch…